Coucou les gourmands,

 

Vous l'aurez remarqué, ce que j'aime grâce à ce blog, c'est vous aider à réaliser des gâteaux en pâte à sucre (noté pas dans mes articles), c'est pour cette raison que j'essaie toujours de vous mettre toutes les infos dans mes billets et de détailler un maximum ce que je fais et comment...

 

 

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Bien sûr souvent ce n'est pas suffisant... 

Du coup j'ais tenté de regroupé ici la plupart des réponses aux questions que vous me posez en commentaires

 

Toute cette liste est tirée de ce que j'ai pu apprendre sur le net, sur de nombreux blog, dans des groupes d'entraide sur FB...

Les liens vous renvoient aux recettes que j'ai testé et qui sont sur mon blog mais aussi à des recettes que je n'ais pas testé mais qui pourrait vous être utile, dans ce cas vous serez redirigé sur d'autres pages.

 

Forcément ce billet ne répondra pas à toutes vos demandes donc surtout, n'hésitez pas à me poser vos questions, je réponds assez vite en général :)

 

1ère étape: définir son projet au moins 1 mois avant la date, bien qu'il me soit déjà arrivé de faire des gâteaux la veille pour le lendemain, mieux vaut s'y mettre tôt ne serait ce que pour commander la pâte à sucre.

Les questions clefs à se poser :

  • Pour quel occasion : mariage, baptême, bar mitzvah, anniversaire, baby shower, annonce de grossesse, retraite ....

 

  • quel sera le nombre d'invités, ce qui determinera la taille de votre gâteau, voici le tableau que j'utilise ici et par voie de conséquence, la quantité de pate à sucre à acheter grâce à ce tableau par exemple

 

  • choisir un thème ou des couleurs en fonction de l'occasion, qui servira de fil conducteur pour la déco du gâteau, pour vous aider, il y a google image et pinterest ce sont vos meilleurs amis en cas de panne d'inspiration, pensez juste à faire vos recherches en anglais ex "Winnie cake", "jungle cake", "mickey fondant tutorial".... (si vous n'êtes pas bilingue, les traducteurs en ligne vous aideront ;) Vous trouverez plusieurs tableaux classés par thème sur mon compte pinterest ici

 

  • faite un croquis, et oui même si on a pas fait l'école des beaux arts, ça permet de voir dans quoi on se lance et de visualiser le résultat final, je note la taille des gâteaux, leur parfums et les ganaches, comme ça lorsque qu'on commence et qu'on a le croquis sous la main pas d'erreur possible ;) Je vous montre un exemple ;) 

 

mon croquis                   ce que j'ais vraiment réalisé

                                      Mon croquis                                                               Le gâteau que j'ais réalisé

 

  

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2ème étape: quelles recettes choisir? Pour le gâteau, le fourrage et la ganache de lissage .

La pâte à sucre ne supportant pas l'humidité ni la condensation (sauf la pas tropical, que je n'ais jamais testé), on ne peut placer un gâteau qui en a été recouvert au réfrigérateur (sauf s'il est ventilé et encore, le simple fait de sortir le gâteau d'un réfrigérateur en plein été formera à sa sortie de la condensation sur la pas qui va fondre), par conséquent, on ne peut mettre sous la pas des crèmes type chantilly, mousseline, mousse, mascarpone.... qui elles nécéssitent d'être conservé au réfrigérateur. Je ne me lance pas dans un débat sur ce sujet, sachez juste, qu'il y a des pro et des anti et que chacun est libre de faire ce qu'il veut :)  

  • pour le gâteau vous avez un trèsss large choix, à réaliser à J-2 si possible pour étaler le travail, vous pouvez les conserver dans du film alimentaire

Pour les quantités de pâte qu'il faut pour des gâteaux haut, il faut calculer le volume final du gâteau souhaité et le diviser par le volume du gâteau habituel obtenu je sais pas si je suis claire lol

exemple: une préparation de mon gâteau au chocolat me donne un gâteau de 10cm de hauteur dans un moule de 15cm de diamètre soit un volume de 1766cm3

Un moule de 20cm de diamètre a un volume de 3140 cm3 qui représente 1.7 fois plus qu'un moule de 15cm donc il faudra doubler la quantité de pâte c'est bon pour vous ? lol

Allé je vous aide voici un lien pour le calcul des volumes  :) en général sur mon blog je vous donne toujours la recette et le diamètre pour ne pas faire d'erreur

 

            - Génoise aromatisée chocolat, vanille, pistache, ou tout autre parfum...

            - Gâteau au yaourt aromatisé chocolat, vanille, ou tout autre parfum...

            - Gâteau au chocolat mon chouchou vous avez du le constater :)

            - Sponge cake idéal pour la découpe de gâteau sculpté vous pourrez trouver la recette non pas sur mon blog mais celui de féérie cake

            - Madeira cake vous pourrez trouver la recette non pas sur mon blog mais celui de féérie cake

            - Molly cake aromatisé chocolat, vanille, ou tout autre parfum...

            - Mud cake chocolat blanc ou noir

            - Quatre quart, en général, je l'utilise pour sculpter mes tracteurs, véhicule.... et je l'achète tout prêt :)

            - .....

Des fruits peuvent être incorporés à la pâte à gâteau avant sa cuisson si vous le souhaitez

 

  • Pour le fourrage, vous pouvez opter pour

Les ganaches non montées, et dont vous ferez bien bouillir la crème liquide UHT 30% de MG, avant de l'incorporer en plusieurs fois à votre préparation, à réaliser le même jour que le gâteau soit J-2 pour qu'elles aient le temps de se raffermir afin d'être étaler en couche épaisse le lendemain

                   - aux chocolats noir, lait, praliné, blanccaramel....

                   - aux chocolats blanc + framboise, ou + noix de coco

                   - au carambar caramel

                   - au kinder maxi ou mini ou bueno

                   - aux fraises tagada

                   - au nougat

                   - toblerone,

                   - pistache,

                   - trois chocolat,

                   - speculoos ........

             

Les crèmes au beurre mais sans oeufs ou au sucre cuit 

                  - à la meringue suisse aromatisée à la vanille, coulis de fruits, chocolat, nutella....

                  - Crème au beurre des tricheuses aromatisée à la vanille, coulis de fruits, chocolat, nutella.... je vous met la recette de mamancaline :)

 

Les curds de fruits (uniquement en fourrage, pas en couverture, sans oeuf ou alors avec oeuf mais stérilisé)

                  - framboise, fruits rouges, citron.....

       

Autres: qui peuvent être utilisé pour couvrir le gâteau s'il sont bien lisse et sans morceaux

                   - confiture de fraises, rhubarbe, fruits rouge... maison ou en pot seul bémol la couche ne sera pas aussi épaisse qu'avec une ganache ou un curd

                   - compotes

                   - pâte à tartiner (nutella, speculoos....)

                   - caramel au beurre salé

 

  • pour la ganache de couverture qui sert à lisser le gâteau avant d'apposer la pâte à sucre et ainsi obtenir des bords droit et lisse

Les ganaches au chocolat ci dessus peuvent quasiment toute être utilisées, mais vous obtiendrez un meilleur résultat en suivant ces ratio, à réaliser le même jour que le gâteau soit à J-2 pour qu'elles aient le temps de se raffermir

 

                 - Chocolat noir: poids du chocolat divisé par 2,1

                 - Chocolat au lait: poids du chocolat divisé par 2,5

                 - Chocolat blanc: poids du chocolat divisé par 3,5

 

Exemple: pour 200g de chocolat noir il  vous faudra 200/2.1 = 95g de crème liquide

Il suffit comme pour les autres ganaches de faire bouillir la crème et la mélanger à la maryse au chocolat concassé en 3 fois pour avoir une préparation lisse et homogène

 

Les crèmes au beurre mais sans oeufs ou au sucre cuit 

                  - à la meringue suisse aromatisée à la vanille, coulis de fruits, chocolat, nutella....

                  - Crème au beurre des tricheuses aromatisée à la vanille, coulis de fruits, chocolat, nutella....

 

Autres: qui peuvent être utilisé pour couvrir le gâteau s'il sont bien lisse et sans morceaux

                   - confiture de fraises, rhubarbe, fruits rouge... maison ou en pot

                   - pâte à tartiner (nutella, speculoos....)

                   - caramel au beurre salé

 

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3ème étape: de quel matériel aurez vous besoin pour réaliser votre gâteau

En fonction de la déco, vous aurez besoin de plus ou moins d'ustensiles, mais sachez qu'on peut très bien démarrer sans rien

Ma règle d'or, ne pas investir dans du matériel dont on ne se servira que pour un gâteau, voici une petite liste non exhaustive et facultative ;)

 

  • le rouleau à pâtisserie, le mien est en plastique, l'idéal serait en silicone mais un large pour étaler des cercle de parfois 40cm de diamètre c'est mieux
  • Un tapis en silicone, pendant longtemps ma méthode était de scotcher du film transparent sur ma table de cuisine, le mieux est d'en acheter un grand antidérapant, le mien c'est celui ci mais il glisse sans arrêt, j'ai lu que des filles utilisaient un carré de nappe transparente, à voir lol
  • Des ébauchoirs les miens viennent d'un "marché aux affaires", ils se présentent comme ceci, Dolce Dita a fait un superbe tuto pour nous expliquer leur utilisation ici 
  • des moules à gâteaux, cela va de soit, pas la peine d'acheter des moules haut spécial wedding cake si vous n'en avez pas les moyens, vos moules basiques suffisent, il suffira de réaliser deux gâteaux pour avoir une belle hauteur, enfin c'est comme ça que je faisais avant et vous pouvez également vous servir de vos casseroles sans poignées, les mienne, des tefal allait très bien ;) et finalement j'ais investi dans des moules PME diamètre 10-15-17.5-20 et 25cm ils font 7cm de haut du coup je les surélève avec cette astuce ici
  • des emportes pièces en général, on se sert souvent d'étoiles, de coeurs et de ronds, pour des formes plus spécifiques un gabarit en papier cartonné fera tout aussi bien l'affaire surtout s'il ne vous reservira pas
  • de la pâte à sucre forcément ou alors il vous faudra la faire vous même, mais pour avoir testé ici, autant être franche, je préfère l'acheter toute prête, je prend la renshaw, je la trouve facile à travailler, mais beaucoup préfère la satin ice, à vous de voir laquelle vous convient.
  • Des colorants alimentaires, j'utilise les colorants gels de la marque wilton, acheté ici en sachant que pour gagner du temps le mieux est d'acheter la pas déjà colorée, perso, je préfère acheter 2kg5 de pas blanche que je colore à ma guise et en fonction de mes gâteaux (sauf la noire et la rouge que je n'arrive pas à obtenir avec les colorants)
  • et surtout de l'imagination, soyez inventif ;) Et penser aussi à fouiller dans le matériel de pâte à modeler de vos loulous, ils ont souvent de nombreux emportes pièces, rouleau, pressoir.... ;) 

 

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4ème étape: vous informer, fouiner, chercher, lire, regarder des tuto..... afin de vous enrichir, je vous mets plusieurs liens, utiles ou futiles à vous de voir ;)

  • j'ai débuté dans la pâte à sucre avec mamancaline, du blog "c'est maman qui l'a fait", je ne pouvais que la citer en premier c'est elle qui m'a donné envie de faire de beaux gâteaux pour mes loulous ;)
  • ce "livret blanc" de chez Cerf Dellier ainsi que leur blog vous donneront plein d'infos et répondront à beaucoup de vos questions sur la pâte à sucre
  • Dolce Dita une des pointures du cake design réalise de nombreux tutos sur la pâte à sucre et l'utilisation de certains produits, sa page est une mine d'or abusez-en :)
  • Je vous l'ais déjà dis mais  google image et pinterest sont vont meilleurs amis, vous cherchez un modèle, un tutoriel pour un personnage, demandez leurs, ils ont forcément ça en stock, vous n'avez qu'à voir mon tableau pinterest, il est rempli de tutos et d'images classés par thème ;)
  • les différents boutiques en ligne sur le cake design sont toutes intéressantes, mais le mieux c'est de comparer les prix, frais de port compris, je commande souvent chez féérie cake qui font les frais de port gratuit en point relais à partir de 59€ d'achat, ce n'est pas négligeable croyez moi, après tout va dépendre de ce que vous cherchez, sachez que  je ne suis partenaire d'aucune enseigne du cake design, ni des différents liens vers lesquels je vous dirige, donc si je vous les conseille c'est uniquement parce que je n'ais jamais été déçu, cependant, si vous souhaitez être parrainer pour que chacun de nous gagne entre 3€ et 5€ selon le site, n'hésitez pas à donner mon mail udine25@orange.fr c'est toujours ça de pris lol

 

Enfin voilà ;) J'espère qu'avec toutes ces infos, vous pourrez vous lancer et réaliser vous même de beaux et délicieux gâteaux en pâte à sucre pour ravir petits et grands :)

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à commenter cet article, je rajouterais ce que je pourrais en fonction ;)

 

lm

 

Et j'oubliais, juste pour vous rassurer, voici mon tout premier gâteau décoré réalisé en mai 2016 en pâte d'amande, alors on y croit et on ne lâche rien, c'est en pratiquant qu'on apprend :)

 

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Bises sucrées les gourmands,

Nini