Fraisier recette cap pâtissier

9 juillet 2014

Un petit fraisier réalisé dimanche pour fêter mes 30 printemps avec mes parents ;-) et oui déjà trentenaire, on ne va pas en rajeunissant lol

J'avais vu cette recette chez Chloé Délice, il était si joli que je l'avais conservé dans mes favoris jusqu'à mon anniversaire, la déco est carrément plagiée sur celui de Chloé bien que moins raffinée pour moi ;-)

Merci à elle pour cette recette toute simple et savoureuse, et félicitations pour ton cap pâtissier, amplement mérité ;-)

Pour réaliser un fraisier de 20cm de diamètre, il vous faudra:

(Sortir de suite le beurre de la mousseline)

Pour la génoise:

- 150g d'oeufs battus - 90g de sucre - 75g de farine - 25g de fécule de maïs (maïzena)

Mettre le four à préchauffer à 180°C

Fouetter vos oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que la température atteingne 41°C

Retirer du bain marie puis fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Mélanger ensemble farine et levure tamisée puis l'incorporer délicatement avec une maryse aux oeufs.

Beurrer et fariner un moule de 15cm de diamètre, y verser la pâte à génoise et enfourner pour 15 min à 180°C

Retourner sur une grille puis laisser refroidir.

Pour la mousseline:

- 500g de lait - 1 gousse de vanille - 60g de jaune d'oeuf - 125g de sucre - 50g de fécule de maïs (maïzena) - 175g de beurre pommade - 500g de fraises fraîches, j'ai utilisé des surgelées je ne le vous conseille pas, elles rendent trop d'eau et sont trop petites ç aurait été bien plus jolie avec des fraîches

Mettre le lait à bouillir avec les graines de la gousse de vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena puis mélanger de nouveau

Quand le lait bout, en verser 1/4 sur le mélange oeufs, sucre, maïzena, bien mélanger puis reverser dans le lait avant de remettre à chauffer sur feu doux en remuant sans cesser

La crème va s'épaissir, stopper la cuisson, la filmer au contact puis réserver.

Crémer votre beurre en pommade avec un fouet, ajouter y la crème pâtissière en 3 fois, bien fouetter, vous allez obtenir une crème mousseuse et onctueuse

Réserver

Pour le sirop:

- du sirop de fraises - de l'eau

Mélanger le tout réserver

Montage:

Poser votre cercle de 20cm de diamètre sur le plateau de service, mettre du rodhoïd sur le tour interieur

Couper la génoise en deux (la mienne était tellement haute que je l'ai coupé en 3 et n'en ais utilisé que 2)

Placer un disque de génoise au centre du cercle, l'imbiber de sirop

Couper vos fraises en deux, les placer entre la génoise et le cercle face coupée contre le rhodoïd

Garnir avec 1/3 de crème mousseline, déposer des morceaux de fraises, recouvrir avec le second tiers de crème mousseline, poser le second disque de génoise, l'imbiber de sirop avant de le recouvrir du tiers de crème restant.

Bien lisse le dessus, réserver au frais 2h minimum

Décors:

- de la pâte d'amande rose - 1 fraise - du chocolat blanc

Etaler de la pâte d'amande rose au rouleau couper un disque de 20cm diamètre, le déposer sur le fraisier une fois décerclé

Pour la déco j'ai fait comme Chloé, j'ai fais fondre du chocolat blanc et ais fait des traits avec une seringue, puis j'ais coupé une fraise en rondelle

Et voilà comment faire facilement un joli fraisier aussi beau que chez le pâtissier ;-)